Quelles assiettes pour nos enfants aujourd’hui en restauration scolaire ? Que mangent-ils au juste? Quelle est la part de produits locaux, bio dans leurs assiettes?
Restauration collective
Même si on ne s’en rend pas toujours compte, la restauration collective occupe aujourd’hui une place majeure dans nos vies. Très régulièrement, nous nous installons à table en dehors de notre foyer. Et j’ai envie de préciser dès le début de cet article que chaque repas compte. En effet, quand nous nous installons à table dans une structure collective, c’est le circuit-court que nous pouvons encourager en soutenant les structures de restauration qui œuvrent en ce sens. Et certaines sont plus engagées que d’autres.
Et puis, la restauration collective peut aussi jouer un rôle de sensibilisation auprès du grand public. Porter les messages du Bien Manger à grande échelle c’est un levier majeur qui peut faire toute la différence sur des publics de tous âges.
En restauration collective il y a de belles choses qui se passent et y a des gens qui se battent pour ça et moi je veux le montrer (…) je fais venir des journalistes dans mon établissement pour qu’ils sachent ce qu’on fait !
Pascal Boulay, membre de l’académie culinaire de France, chef de cuisine au lycée Pierre-Joseph Fontaine d’Anzin
Le savez-vous ? Selon une étude Xerfi de 2021, 33.7% des repas servis en restauration collective concernent les établissements d’enseignement ( Écoles, collèges, lycées, universités).
Restauration scolaire vs cantine
Selon l’ANSES, l’Agence Nationale de Sécurité Alimentaire et de l’Alimentation, “De la maternelle au lycée, deux enfants sur trois en moyenne, soit plus de 7 millions d’enfants, mangent à la cantine au moins une fois par semaine”.
Les menus équilibrés des restaurants scolaires aident les élèves à acquérir de bonnes habitudes alimentaires nutritionnelles et durables. Un travail amorcé depuis quelques dizaines d’années maintenant par les différents organismes en charge d’assurer la restauration scolaire.
Organisation en restauration scolaire
En France, différents organismes assurent la restauration scolaire. Ils peuvent être publics ou privés.
Dans les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la commune ou de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Le service est généralement assuré par le personnel communal.
Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide.
Pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relève respectivement du département et de la région. La majorité des collèges et lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place comme au lycée Pierre-Joseph Fontaine d’Anzin (59).
Le savez-vous ? Près de 15 millions de repas sont servis chaque année dans les cantines des lycées et des internats de Hauts-de-France.
Pour une alimentation plus durable en restauration collective
Contexte réglementaire : loi EGALIM et EGALIM 2
La loi n° 2018-938 pour « l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » (dite « EGalim ») a instauré différents objectifs à la
restauration collective. Il s’agit de :
- Limiter le gaspillage alimentaire ;
- Développer les approvisionnements durables et de qualité ;
- Bannir l’essentiel du plastique ;
- Proposer des alternatives aux protéines animales ;
- Assurer une plus grande transparence vis-à-vis des usagers.
Pour information, depuis 2020 les touillettes et pailles en plastique sont Interdites en restauration dont les cantines. C’est en 2020 également que l’interdiction des bouteilles d’eau en plastique dans les cantines scolaires est entrée en vigueur.
Les PAT – Plan Alimentaires Territoriaux
Avec pour objectif de relocaliser l’agriculture et l’alimentation dans les territoires en soutenant l’installation d’agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines, les PAT sont élaborés de manière collective à l’initiative des acteurs d’un territoire (collectivités, entreprises agricoles et agroalimentaires, artisans, citoyens etc.). Ils contribuent donc à soutenir et à impulser une dynamique positive sur les territoires qui les mettent en place.
Les synergies
Différents acteurs de territoire travaillent de concert pour développer une alimentation plus durable en structure scolaire.
Pauline Coucaud, Développement agricole et circuits courts, Parc Naturel Régional Scarpe-EscautEn ce qui concerne (…), la restauration collective (les cantines), le Parc travaille en partenariat avec l’association Aprobio, la Chambre d’agriculture Nord Pas de Calais et les communautés de communes/d’agglomération pour permettre une augmentation progressive de l’approvisionnement en produits bio, locaux, de qualité, dans les cantines scolaires. On y va étape par étape et il faut accompagner différents acteurs : les producteurs, les communes, les sociétés de restauration, mais aussi le personnel de cuisine, les encadrants…
Si on veut que le bio, le frais, le local, la qualité soient la norme dans les cantines, il faut à la fois une volonté politique, des moyens humains et financiers, des cuisines adaptées pour l’élaboration des repas mais aussi des agriculteurs à proximité pour qui le débouché de la restauration collective peut être intéressant.
Les 3 piliers d’une alimentation durable en restauration scolaire
- Améliorer les approvisionnements
- Les pratiques alimentaires (saisonnalité,…)
- Lutte contre le gaspillage alimentaire
Les produits locaux
Il est indéniable que le Bien Manger en restauration scolaire passe par une (ré)introduction des produits locaux en restauration scolaire.
Ils apportent aux plats un regain de qualité et de goût. Ils permettent au passage une revalorisation également des métiers de la restauration collective.
Soulignons également, le rôle majeur du personnel de restauration dans la sensibilisation à la découverte des produits locaux par les enfants. En effet, ils ne sont pas tous habitués au goût, à la texture de ces produits.
Aujourd’hui, deux cas de figure s’opposent sur le terrain. Des établissements qui peinent à introduire des produits locaux et des établissements qui sont entrés dans une vraie démarche d’introduction intégrant tous les efforts nécessaires (moyens humains, matériels,…). Pour une bonne analyse, il faut bien penser à mettre en exergue la disparité aujourd’hui des typologies de produits locaux sur les territoires. En effet, certaines zones sont plus riches que d’autres en produits locaux (laitiers, maraîchage, viande,…) que d’autres.
Il faut bien préciser que pour être sur le terrain du circuit-court, cette démarche reste fastidieuse même si des outils sont mis en place par les institutions pour favoriser les produits locaux. Je pense notamment aux plateformes web qui permettent une mise en relation entre les producteurs et la restauration collective. Un accompagnement peut également être mis en place pour les structures qui se sentent en manque de compétences ou d’outils pour l’introduction de ces produits.
Au-delà de ces possibilités, la mise en place reste chronophage et dépendante d’une bonne connaissance des ressources en produits locaux sur le territoire même si des guide de producteurs existent déjà depuis quelques années.
Après ces paramètres, il faut encore s’entendre sur les prix et fluidifier l’acheminement des produits locaux. Il est parfois également question d’adapter les formats de ces produits à une utilisation en restauration scolaire. Beaucoup de paramètres à maitriser par les structures de restauration qui ont appris à nouer de beaux partenariats avec certains producteurs.
Pour la Région Hauts-de-France, le défi du « manger local » est immense et il représente un formidable effet de levier de promotion des circuits courts, en travaillant à rapprocher les producteurs locaux des restaurants scolaires.
Le Bio
En restauration scolaire, le bio enregistre une légère progression, passant à 6,6 % des achats de la restauration collective (contre 20 % attendus dans le cadre de la loi Egalim).
Selon l’Agence Bio, en 2019, 65% des établissements de la restauration collective proposent des produits bio contre seulement 3,5% en 2007. Cette proportion représente 86% dans le secteur scolaire.
Le menu végétarien
D’après les études conduites par GreenPeace et par l’AMF en 2020, la quasi totalité des villes (73 à 89%) proposent un menu végétarien hebdomadaire en cantine scolaire. Cette proportion est plus faible dans les collèges (59% seulement proposent un menu végétarien hebdomadaire) et les lycées (52%), avec des plats moins diversifiés, pour moitié à base d’œufs et moins de 20% à base de végétaux uniquement.
Ainsi d’après l’Observatoire de la Restauration Bio et Durable, plus les cantines introduisent de menus végétariens, plus la viande proposée est bio et locale.
Impliquer l’ensemble des usagers d’un établissement dans le Bien Manger
Impliquer les élèves
Les élèves déjeunent dans un restaurant avec un menu, avec un accueil comme dans un vrai restaurant
Pascal Boulay, membre de l’académie culinaire de France, chef de cuisine au lycée Pierre-Joseph Fontaine d’Anzin
Dans certains établissements comme au lycée Pierre-Joseph Fontaine, les élèves sont invités à s’impliquer dans la composition du menu, pour le calcul des coûts,…
En novembre 2022, le chef de cuisine Pascal Boulay a emmené certains des élèves du lycée au salon des 3 jours gourmands de Saint-Amand-les-Eaux afin de se mettre en conditions réelles et se confronter au grand public.
Un des leviers de réussite important, c’est l’implication de tous au sein de la structure : les enseignants, le personnel technique et le proviseure.
Cadre d’intervention pour lancer un projet et impliquer les élèves
Professeurs d’économie, de géographie, SVT (sciences et vie de la Terre), PSE (prévention santé environnement), langues vivantes, EPS (éducation physique et sportive), etc., peuvent conduire un ensemble de projets d’éducation à l’alimentation en lien avec les programmes d’enseignement et les autres acteurs intervenant au sein de l’établissement scolaire (adjoint économique ou gestionnaire, chef de cuisine, conseiller principal d’éducation, assistant d’éducation, producteur local, diététicien, association, etc.). Ces actions s’inscrivent dans le cadre du parcours éducatif de santé.
Les labellisations et concours en restauration scolaire
En région Hauts-de-France, 145 établissements sont engagés dans la démarche « Je mange local au lycée ». Ce dispositif a pour but de sensibiliser les jeunes à une consommation locale de qualité et soutenir les agriculteurs du territoire. La Région attribue le label « Ici je mange local » et des étoiles : une étoile pour les établissements réalisant entre 20 et 40 % d’approvisionnement local, deux étoiles pour ceux qui totalisent entre 40 et 60 % d’approvisionnement local.
Le lycée Pierre-Joseph Fontaine d’Anzin a obtenu 2 étoiles dans le cadre de cette démarche c’est dire si l’engagement des équipes portent leurs fruits.
D’autres concours permettent de mettre en lumière l’implication des élèves ou des chefs de cuisine : Gargantua, le concours des chefs de cuisine collective, le prix Ze awards de la restauration du meilleur entrepreneur en restauration collective,…
Une recette
Une recette par A pro Bio avec des produits Bio, locaux et de saison !
Sources et ressources
Mon émission radio « Dans les Bottes d’Ophélie »
#saison 1 épisode 5 Emission du mois de février spéciale cantines avec Pierre Raviart, éleveur laitier à Lecelles et avec Pauline Coucaud, développement agricole et circuits courts, Parc Naturel Régional Scarpe-Escaut
#saison 1 épisode 6 Emission du mois de mars 2021 spéciales cantines bio avec Mathilde Zielinski, chargée de missions à A pro Bio
#saison3 épisode 6 Emission du mois de février 2023 : restauration scolaire avec le chef Pascal Boulay, membre de l’académie culinaire de France, chef de cuisine au lycée Pierre-Joseph Fontaine d’Anzin
La restauration scolaire | Ministère de l’Education Nationale et de la Jeunesse
ma cantine (agriculture.gouv.fr)
Approlocal – Le circuit de proximité des professionnels
Manger local – Région Hauts-de-France (hautsdefrance.fr)
Librairie ADEME, guides :
Vers une alimentation plus durable en restauration collective
